Работа опубликована в журнале ACS Food Science & Technology.
Пробиотики – это живые микроорганизмы, которые содержатся в ферментированных продуктах, таких как йогурт. Они помогают укреплять кишечную микрофлору, улучшая пищеварение и снижая воспаления. Чтобы пробиотики успешно выживали в сложных условиях пищеварительного тракта, их часто комбинируют с пребиотиками – пищевыми волокнами и олигосахаридами, которые служат "пищей" для полезных бактерий.
В ходе эксперимента команда разработала пять вариантов шоколада: одна контрольная проба содержала только базовые ингредиенты (какао-масло, какао-порошок, молочный порошок), а четыре тестовые пробы включали различные комбинации пребиотиков, пробиотиков и вкусовых добавок, таких как корица или апельсин.
"Исследование показало, что уровень жира, влияющий на текстуру и вкус, остался стабильным во всех образцах. Однако в синбиотических вариантах обнаружились интересные различия. Апельсиновый шоколад оказался более влажным и богатым белком, а также имел более низкий pH по сравнению с другими вариантами. Синбиотические образцы содержали больше антиоксидантов, чем контрольный шоколад, что делает их более полезными для здоровья. Добавление дополнительных компонентов также повлияло на структуру шоколада – он стал менее хрупким", – говорится в исследовании.
Ученые отметили, что пробиотики в шоколаде сохраняли жизнеспособность в течение 125 дней – дольше, чем в аналогичных продуктах. При моделировании условий пищеварения они "держались" более пяти часов, что свидетельствует об их высокой устойчивости.
В будущем планируется изучить дополнительные полезные свойства такого шоколада, а также детально исследовать его вкусовые и питательные характеристики, чтобы создать еще более полезный и вкусный продукт.
Не успели казахстанцы отойти от нашумевшего тренда по дубайскому шоколаду и "корейскому" винограду, как их снова захватило модное веяние, на этот раз – тайские мини-ананасы. Что необычного в экзотическом фрукте и почему врачи призывают употреблять его с осторожностью, узнал Zakon.kz.