В Министерстве здравоохранения сообщили, что новый стандарт разработан в целях обеспечения качественного и сбалансированного питания, а также совершенствования механизмов организации питания в организациях образования.
Проект позволит обеспечить единые подходы к питанию в организациях образования и воспитания, а также предусмотреть формат организации питания в малокомплектных школах, где отсутствуют столовые.
К школьному питанию предъявлены следующие требования:
- формирование приверженности принципам здорового питания;
- перечень продовольственного (пищевого) сырья, который не допускается при производстве (изготовлении) пищевой продукции;
- требования к пищевым продуктам, предназначенным для продажи в буфетах, размещенных в организациях образования;
- перечень пищевой продукции, который не допускается к изготовлению и реализации;
- рекомендуемая масса выхода блюд в зависимости от возраста детей дошкольного и школьного возраста;
- нормы потребления основных групп пищевых продуктов для организации образования и воспитания;
- таблица замены продуктов;
- особенности обеспечения питанием воспитанников/учащихся с особыми диетическими потребностями;
- информация о содержании веществ в готовых блюдах/изделиях, которые приводят к аллергическим реакциям или непереносимости;
- пищевые продукты, содержащие глютен;
- планирование меню.
Способами организации питания являются:
- приготовление и реализация готовых блюд организациями образования и воспитания самостоятельно (работниками, входящими в штатное расписание);
- организация питания в организациях образования поставщиком услуг питания на условиях аутсорсинга или кейтеринга (при этом говорится, что в детских дошкольных организациях не допускается организация аутсорсинга или кейтеринга, в учебно-оздоровительных организациях не допускается организация кейтеринга);
- организация розничной торговли пищевыми продуктами через буфет, кроме детских дошкольных организаций.
Стандартом предусмотрены две модели организации питания:
- монопрофильное меню (или стандартное меню), определяющее один набор блюд и не предусматривающее самостоятельного выбора варианта блюд потребителями;
- мультипрофильное меню, содержащее несколько наборов блюд, предусматривает самостоятельный выбор варианта блюд по типу "шведский стол", "ланч-пакеты". Выдача блюд осуществляется работником столовой (пищеблока).
Модель организации питания "шведский стол" применяются по выбору организации образования и не распространяется на детские дошкольные организации. Модель организации питания "ланч-пакеты" применяется в малокомплектных школах и организациях образования, где отсутствует пищеблок.
Прием пищи учащимися должен быть организован так, чтобы воспитанники/учащиеся всех возрастов получали пищу по установленному расписанию и имели достаточно времени для ее потребления.
Вариантами организации режима питания могут быть:
- одноразовый – горячее питание;
- двухразовый – завтрак и обед либо обед и ужин (два приема горячего питания);
- трехразовый – завтрак, обед и полдник либо завтрак, обед и ужин либо обед, полдник и ужин (два приема горячего питания и один перекус либо три приема горячего питания);
- четырехразовый – завтрак, обед, полдник, ужин либо завтрак, второй завтрак, обед, ужин (три приема горячего питания и один перекус);
- пятиразовый – завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин (три приема горячего питания и два перекуса);
- шестиразовый – завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин (три приема горячего питания и три перекуса).
Как будут планировать меню
С целью обеспечения разнообразия питания, достаточного цикла ротации незаменимых пищевых продуктов и полезных блюд, предлагаемых воспитанникам/учащимся, составляются перспективное четырехнедельное сезонное меню (лето – осень, зима – весна) с указанием выхода блюд по возрастам и ассортимента буфета (при наличии), рекомендуемой массой выхода блюд в зависимости от возраста для детей дошкольного возраста.
В меню исключается повторение одноименных блюд, гарниров или кулинарных изделий в течение одного дня и в последующие два календарных дня, в том числе при применении системы "шведский стол".
В готовых блюдах предусматривается ограниченное содержание добавленных соли, сахара.
При применении соли для приготовления блюд учитывается суточная норма не более 3 г в день на одного ребенка для учащихся 1-4 классов и не более 4 г в день на одного ребенка для учащихся 5-11(12) классов в зависимости от кратности приема пищи. На обеденных столах не ставятся солонки для исключения досаливания пищи.
При применении сахара для приготовления блюд учитывается суточная норма не более 26 г в день на одного ребенка для учащихся 1-4 классов, не более 31 г в день на одного ребенка для учащихся 5-7 классов, не более 34 г на одного ребенка для учащихся 8-11(12) классов в зависимости от кратности приема пищи.
При планировании питания в организациях образования и воспитания в пищевом рационе предусматривается не менее 75% продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты, злаковые, бобовые, ягоды, орехи, семена).
Частота включения овощей и фруктов в меню в организациях образования и воспитания при кратности питания пять раз и более в течение дня составляет совокупно пять порций, с соотношением – три порции овощей на две порции фруктов.
Для приготовления блюд из мяса используется охлажденное мясо птицы (курицы, индейки), очищенное от шкурки, конина, телятина, говядина.
Мясные блюда сочетаются с овощными гарнирами и (или) салатами.
В качестве напитков используются вода питьевая негазированная, молоко, фруктовые чаи, компоты, фруктово-ягодные напитки с термической обработкой с добавлением сахара не более 2,5% от веса готового продукта.
При приготовлении блюд используются такие методы, как варка, запекание, приготовление на пару, тушение.
Также в стандарте используется понятие "индекс несъедаемости" (то есть процент пищевых остатков):
- менее 10% – индекс оптимальный;
- 10-30% – индекс в зоне риска, который требует контроля за организацией питания и анализа действующего меню;
- более 30% – индекс в зоне высокого риска, который требует безотлагательных мер по оценке выдаваемой пищи и коррекции меню.
Стандарт содержит перечень продукции, которую нельзя готовить в организациях образования:
- простокваша, творог, кефир;
- фаршированные блинчики;
- макароны по-флотски;
- зельцы, форшмаки, студни, паштеты;
- кондитерские изделия с кремом;
- некремовые кондитерские изделия и сладости;
- морсы, квасы;
- жареные во фритюре изделия;
- яйца всмятку, яичница-глазунья, омлет из свежего яичного меланжа непастеризованного;
- сложные (более четырех компонентов) салаты, салаты, заправленные сметаной и майонезом;
- окрошка;
- грибы;
- пищевая продукция непромышленного (домашнего) изготовления, в том числе консервы овощные, фруктовые, мясные, рыбные, грибные;
- первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
- фаст-фуды: гамбургеры, хот-доги, пицца, наггетсы, чипсы (чипсоны), соленые сухарики со вкусовыми добавками;
- острые соусы, кетчупы, жгучие специи (перец, хрен, горчица);
- непастеризованное молоко, творог и сметана без термической обработки;
- технологически обработанные мясные и рыбные продукты (колбасные изделия, копчености);
- кофе и кофейные напитки;
- пищевая продукция с содержанием соли более 0,3% от веса готового продукта;
- пищевая продукция с содержанием добавленных сахаров свыше 5% от веса готового продукта;
- блюда, кулинарные изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- сушеная и вяленая рыба;
- печенье для детского питания промышленного изготовления, содержащее более 25% добавленного сахара от веса готового продукта;
- хлебобулочные изделия для детского питания, содержащие соли более 0,5 % от веса готового продукта;
- пищевая продукция для детского питания, содержащая этиловый спирт более 0,2%, ядра абрикосовой косточки, уксус, подсластители, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания.
Кроме того, нельзя продавать в буфетах организаций образования:
- фаршированные блинчики;
- зельцы, форшмаки, студни, паштеты;
- кондитерские изделия с кремом;
- некремовые кондитерские изделия и сладости (кроме организаций образования и воспитания с круглосуточным пребыванием);
- мороженое;
- пищевые концентраты;
- жевательную резинку;
- сладкие безалкогольные и энергетические (тонизирующие) напитки, газированные, лечебные и лечебно-столовые минеральные воды, соки концентрированные диффузионные (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод), соки фруктовые, овощные, фруктово-ягодные, фруктово-овощные пастеризованные, воду питьевую со вкусовыми добавками;
- жареные во фритюре изделия;
- пищевую продукцию непромышленного (домашнего) изготовления;
- фаст-фуды: гамбургеры, хот-доги, пиццу, наггетсы, чипсы (чипсоны), соленые сухарики со вкусовыми добавками;
- острые соусы, кетчупы, жгучие специи (перец, хрен, горчица);
- непастеризованное молоко, творог и сметана без термической обработки;
- технологически обработанные мясные и рыбные продукты (колбасные изделия, копчености);
- кофе и кофейные напитки;
- продукты, содержащие заменители молочного жира: спреды, молокосодержащие продукты;
- печенье для детского питания промышленного изготовления, содержащее более 25% добавленного сахара от веса готового продукта;
- хлебобулочные изделия для детского питания, содержащие соли более 0,5% от веса готового продукта.
Стандарт содержит требования к организации питания в малокомплектной школе, в буфетах, а также к питанию воспитанников/учащихся с особыми диетическими потребностями.
Также в документе говорится, что стоимость питания в организациях образования и воспитания пересматривается и устанавливается ежегодно местными исполнительными органами в соответствии с нормами питания.
В стоимость бесплатного питания не закладываются производственные затраты и другие расходы, включая коммунальные услуги.
Обеспечение учащихся бесплатным горячим питанием, а также учет и отчетность за использование средств, выделяемых на бесплатное питание в организациях образования, осуществляются в соответствии с законодательством в сфере образования и Бюджетным кодексом РК.
Проект размещен на портале "Открытые НПА" для публичного обсуждения до 17 декабря 2024 года.
Мы рассказывали, что этой осенью Минздрав провел мониторинг школьных столовых страны на соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям. Итоги республиканского мониторинга свидетельствуют о недостаточном контроле со стороны местных исполнительных органов.