Сегодня восстановленные рецепты 20 блюд древности могут стать достойным дополнением к праздничному столу на Наурыз. Об этом в ходе интервью корреспонденту BNews.kz рассказала заместитель председателя правления центра национальных ценностей «Отбасым» Камал Альпеисова.
«Впервые я увидела незнакомое мне блюдо в 2007 году в Райымбекском районе Алматинской области. Во время застолья на юбилейной дате, я увидела, как мимо меня пронесли очень интересное блюдо - на вид показалось, как будто на блюде расположилась птица, раскрывшая крылья. Затем я поинтересовалась, что это было, мне сказали, что блюдо называется орметоз. Тоз (каз. - прим. автора) - это грудинка. С тех пор, когда мне доводилось приезжать в Алматы, я всегда всех спрашивала, умеете ли готовить орметоз, но не встречала такого человека, который бы знал рецепт», - уточнила она.
По словам Камал Альпеисовой, после того, как она увидела необычное блюдо, ее не покидала мысль, почему в Казахстане не готовят другие национальные блюда, помимо тех, которые известны и достаточно популярны на сегодняшний день.
«В 2013 году мы ездили в поисках блюд. Сначала поехали в Южно-Казахстанскую область Шардаринский район. Там нам показали много блюд, рецепты которых были уже достаточно известны, они нас не интересовали. Нас интересовало то, что стали забывать. И вот нам приготовили быламак. Это первое блюдо, с которым мы столкнулись», - рассказала К.Альпеисова.
Как оказалось позже, быламак - это каша, которая готовится из обработанного вручную пшена с молоком. Блюдо уникально тем, что раньше его готовили специально для рожениц. Пшено способствует быстрому восстановлению после родов, повышает гемоглобин и улучшает настроение. Кроме того, в каше содержится достаточное количество кальция и клетчатки.
«Блюдо быламык готовили молодым, кормящим грудью мамам. Его готовили на жире, в основном в то время это был курдючный жир, на нем жарят муку до золотистого цвета. Затем заливают молоко, варят 3-4 минуты, добавляют пшено. Но не такое, которое обработано производственным образом. Здесь пшено должно быть приготовлено натуральным ручным способом», - рассказала К.Альпеисова.
По словам эксперта, это необычное блюдо было отличным дополнением к ограниченному рациону кормящей женщины, так как оно быстро восстанавливало запасы кальция в организме, улучшало настроение, кровообращение и нормализовало работу желудочно-кишечного тракта.
«Второе блюдо - это жаужурек. Его рецепт мы нашли в ВКО. Это блюдо готовится из печени барана, которая заворачивается в надбрюшный жир, и жарится без каких-либо добавок. Когда я смотрела, как жарится мясо в жиру, то думала, что не смогу это съесть, но оказалось, что это очень вкусно. Оказывается, в печени есть такой элемент - гипарин, который способствует профилактике инфаркта миокарда. Это блюдо принято давать детям, чтобы они росли храбрыми и бесстрашными. Здесь стоит отметить особо, что это блюдо распространено в Восточно-Казахстанской области», - рассказала К.Альпеисова.
Помимо блюда жаужурек из ВКО были привезены рецепты еще нескольких блюд - жургем и кансокта. Жургем готовится из внутренностей барашка, промывается, чистится, красиво заплетается косичками и подается. Блюдо кансокта - это колбаса, которая готовится из печени, сердца и легкого животного.
«В Актюбинской области мы нашли блюдо улпершек. Блюдо готовится из сердца крупного скота - лошади или коровы. Его готовили родители для девушки, вышедшей замуж и уехавшей из отчего дома. Его могли фаршировать. Это сейчас мы можем сесть на поезд или самолет и прилететь к родным людям, а в то время, когда выдавали замуж в далекие аулы бескрайней степи, можно было годами не видеть дочь. Улпершек могли передать через кого-то, как письмо от родителей - «ты в сердце нашем. Мы тебя любим». Или блюдо можно было приготовить к приезду дочери. Таким образом, девушка без слов понимала, что родители скучают по ней и любят ее», - рассказала К.Альпеисова.
Еще одно блюдо, встречается практически во всех областях, однако имеет разные названия. Называется оно - комеш или - по-другому - комбе, его готовили кочевники. Они разделывала барана, резали мясо, затем выкапывали яму в земле, где жгли костер. Затем требуху завязывали и клали в теплую землю, закапывали, а сверху засыпали землей и снова жгли костер. В итоге получалась этакая духовка, в которой блюдо готовилось два часа в собственном соку.
В каждой из областей секретами приготовления давно забытых национальных блюд делились не только бабушки, но и молодые девушки, которым рецепты передавались из поколения в поколение.
В целом, в основе каждого блюда лежит свежее мясо и дополнительные натуральные ингредиенты, которые нормализует микрофлору кишечника, и обогащают организм витаминами и минералами.
Для того чтобы найти рецепты давно забытых блюд, специалисты объездили весь Казахстан. В результате их исследований найдены, презентованы и обнародованы рецепты около 20 блюд. По словам Альпеисовой сегодня они могут стать достойным украшением праздничного стола на Наурыз.
Надежда ЛЫКОВА
Фото: Bnews.kz
