Это одно из древних обрядовых блюд, дошедших до наших дней и практически не изменившихся в способе приготовления. Каждый ингредиент в нем имеет значение. А сам улпершек связан с одним из важнейших этапов в жизни женщин – замужеством – и считается признаком материнской любви к дочери.
В разных регионах Казахстана улпершек готовят одинаково. Единственным различием может быть сердце. К примеру, на юге и севере страны принято готовить его с сердцем барана, на западе – молодого коня.
Мать, провожая свою дочь в дальнюю дорогу – замуж, долго готовит сердце. Она может подарить его сразу либо через год.рассказывает этнограф, историк казахской кухни Айгерим Мусагажинова.
Согласно казахским традициям, невесте запрещалось появляться в родительском доме в течение года после свадьбы. Иногда такое же сердце невеста получала и от родителей мужа.
Сердца и барана, и лошади очень близки по химическому составу. В них содержатся микроэлементы магния, железа, марганца, цинка, селена. В мышцах также мало жира. Там много миоглобина, гемоглобина.объясняет руководитель лаборатории пищевых биотехнологий Юрий Синявский.
Улпершек связан с желанием придать блюду магические свойства. В основе лежит поверье, что девушке перейдут свойства сердца лошади – сила и выносливость, терпение и доброта. Поэтому это блюдо готовилось как магический отвар – тщательно и долго. После очистки сердце фаршируют бараньим курдюком или печенью козы, перевязывают нитью и опускают в муку для хранения. Варится сердце в овощном бульоне, поскольку он вытягивает ненужные запахи.
Через блюдо родители могли узнать, как живется дочери в доме свекрови. Если после передачи сердца она возвращала гостинцы, это означало, что у нее все хорошо.поясняет этнограф А. Мусагажинова.
Смотрите программу «Тайны вокруг нас» на Первом канале «Евразия» каждое воскресенье, чтобы узнать больше о гастрономических секретах казахского народа.
