Наступил сезон активного консервирования и заготовок на зиму. В настоящее время широко используется консервирование в банках с герметичной укупоркой крышками, что при определенных условиях способствует развитию возбудителей пищевого отравления ботулизмом.
Сам возбудитель ботулизма находится в почве, но может попасть на овощи, грибы, рыбу, колбасу, ветчину, изготовленную в домашних условиях, в том случае, когда не соблюдаются элементарные гигиенические требования при подготовке их к консервированию (тщательная мойка овощей, особенно участков, где имеются трещины).
Отравление возникает при употреблении в пищу продукции домашнего консервирования и копчения, загрязненной токсином (продукт жизнедеятельности микроба). Пищевые продукты становятся причиной ботулизма вследствие попадания в них возбудителя ботулизма, слабой термической обработки, недостаточного количества соли, кислот и других консервантов, создания безкислородных условий и длительного хранения в тепле.
В герметично закрытых крышками банках начинает развиваться сам микроб (возбудитель ботулизма) при этом он выделяет токсин, который и является причиной заболевания. Чаще продукты, в которых образовался токсин, по внешнему виду выглядят испорченными, в них нарушается структура тканей, последние размягчаются, появляется неприятный запах, образуется газ. Но имеется немало случаев, когда токсин обнаруживался в продуктах без изменения их внешнего вида.
Немного фактов о ботулизме:
- при консервировании в деревянных кадках или бочонках, как бы они тщательно не закрывались, дерево немного пропускает воздух, что не дает возможность для развития возбудителей ботулизма;
- домашнее производство консервов основано на технологических приемах, не обеспечивающих гибель или подавление жизнедеятельности возбудителя ботулизма в готовом продукте.
- возбудитель хорошо развивается в безкислотных и слабокислотных консервированных продуктах и не развивается в кислотных;
- при попадании возбудителя в продукцию убить его можно только путём стерилизации продуктов в автоклавах, в условиях повышенного давления и при температуре 120. Эти условия невозможно выполнить при консервировании в домашних условиях. Тепловую обработку консервов нельзя считать стерилизацией, при кипячении банок, где температура достигает не более 100 , что не позволяет убить споры палочки ботулизма, попавшие в продукты;
- нельзя консервировать в домашних условиях (без наличия автоклава) в герметически закрытых банках мясо и рыбу. Из мясных продуктов домашнего приготовления наибольшую опасность представляют сырокопченые окорока.
- грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли и не закрывать их герметично крышками;
- овощи, которые трудно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек), консервировать можно только с добавлением по рецептуре кислоту, которая помешает развитию случайно попавших спор.
Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы "гнездами". Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболевают, а другие - нет.
Токсин ботулизма, попав в кишечник человека, всасывается в кровь и вызывает тяжелое заболевание, которое может привести к трагическому исходу.
Признаки болезни могут появиться через несколько часов, а могут даже через 5-7 дней после употребления недоброкачественной пищи. Первоначальные признаки – головная боль, сухость во рту, слабость. Очень характерно отсутствие лихорадки, температура тела повышается незначительно. Рвота и понос бывают не всегда, чаще – упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. После резко ухудшается зрение, появляется двоение в глазах («сетка перед глазами», «туман»), иногда косоглазие, зрачки расширяются, причем один становится шире другого. Больной испытывает сухость во рту, голос становится гнусавым, осипшим, а иногда пропадает совсем. Больному становится трудно глотать, дышать, затрудняются движения, нарастает мышечная слабость: человек не может держать голову – она падает вперед или набок. Часто при попытке глотания жидкость выливается через нос. Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается.
Основные меры профилактики заболевания ботулизмом:
- для консервирования необходимо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;
- необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;
- строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;
- хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;
- не рекомендуется покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками.
- при первых симптомах заболевания необходимо срочно обратиться к врачу.
Напомним также, что оптимальная температура хранения домашних консервов - не более 6 градусов, значит, хранить огурчики-помидорчики нужно в подвале (если там достаточно холодно), в холодильнике или в погребе.
Срок годности консервов - не более года, перед употреблением домашние консервы стоит прокипятить или прожарить, чтобы убить возбудителя ботулизма, если он вдруг там завелся.
подготовлено по материалам Интернет - сайтов
