За ответами на эти вопросы мы сходили в одно из заведений турецкой кухни.
Решат Керим готовит шаурму не первый год. Он рассказывает, что в турецкой кухне она называется донер-кебаб и заворачивается в приготовленную мастерами тонкую лепешку - экмек арасы. Название же шаурма обычно распространено у арабов, и они заворачивают его в лаваш. Несмотря на небольшое различие, рецепт этих блюд прост, как бы они не назывались. К тому же они сытные и довольно недорогие, поэтому популярны у студентов и школьников. Обычно они и заказывают шаурму. Цена на нее не сильно растет, по сравнению с другими продуктами питания.
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
"Если вы готовите классический рецепт, то мясо, обычно мы берем говядину, нужно обжарить на вертикальном вертеле – это такое специальное оборудование. На нем мясо вращается и постепенно равномерно обжаривается. Такая термическая обработка проводится в каждом кафе и после нее появляется особый вкус готового мяса. Все заготовки для шаурмы должны быть готовыми на момент готовности мяса. Мы берем картофель фри, тонко нарезанные соленые и свежие огурцы, помидоры, маринованный репчатый белый или красный лук. Все это складывается слоями вдоль готового лаваша и щедро поливается двумя соусами. Соус делаем из сметаны и майонеза, взятых в равных количествах, добавляем чесночное или растительное масло, острый перец. Все это перемешиваем в блендере. Второй соус готовится точно также, но с добавлением кетчупа или свежих томатов летом. Готовую шаурму заворачиваем и ставим под горячий пресс. Это тоже специальное оборудование для приготовления шаурмы в кафе. Через несколько минут она станет поджаристая и - готова к употреблению", — говорит Решат Керим.
Как рассказывает мастер, если вы готовите шаурму дома, то можно взять филе курицы и замариновать его на пару часов. Маринад будет таким: молотый чеснок, растительное масло и соль. Через два часа нужно пожарить курицу на гриле и потом порезать ее мелкой соломкой. Далее делаем также, как описано выше. Можно добавлять и другие овощи по сезону, но в целом рецепт един – мясо на вертеле, овощи, фри и соусы, завернутые в хлеб. Шаурма продается во многих странах, но имеет разные названия.
"Я родился и долгое время жил в Азербайджане, там донер такой же, как и турецкий, но чаще всего заворачивается в круглый хлеб – "томпик". Чесночный соус, правда, мы не добавляем и делаем без капусты. Называется он также донер. В Греции его называют гирос и делают из свинины и курицы. Принцип приготовления такой же, как и наша шаурма - используются лук, овощи и все это складывается в питу – большую тонкую лепешку в виде кармана. Ее специально пекут для этого блюда. Его даже делают в Германии, вы можете мне не верить, но это так. Просто там его не заворачивают в лаваш или лепешку, оставляют на специальном хлебе открытым", – говорит Решат Керим.
Похожие блюда есть и у других народов, но называются они по-разному, и для приготовления используются различные виды мяса и хлеба. Как считает мастер, это удобное в приготовлении и сытное блюдо. А вот диетолог Динара Косжанова придерживается двух мнений на это счет.
"Если вы используете в его приготовлении свежие продукты, то что вредного в мясе, зелени, хлебе? В принципе, это сбалансированное блюдо, в котором есть и белки, и жиры, и углеводы, и клетчатка. В тортах, булочках, кондитерских изделиях нет витаминов, минералов, как в шаурме, но они ведь очень популярные у населения. Майонез и кетчуп последние годы тоже используются во многих диетах, главное, чтобы был продукт качественным. Но в кафе и донерных ведь могут использовать продукты не первой свежести. Здесь возникнет риск отравления. В этом опасность шаурмы", – считает Динара Косжанова.
Диетолог также рассказала, что мясо могут пережарить. Тогда оно будет вредным, так как в нем образуются канцерогены. Если прожарка мяса умеренная, то вреда нет. Красное мясо, которое используют в шаурме, опасно для людей с сердечными заболеваниями, но если продукт с курицей, то можно. Особенно нежелательно употреблять этот продукт людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как свежесть ингредиентов неизвестна. После такой трапезы у них могут болеть и печень, и желудок, и поджелудочная железа. Лаваш, а делают его обычно из твердых сортов пшеницы, тоже нежелателен в рационе тем, кто придерживается каких-то диет.
"В нашей культуре нет традиции есть фаст-фуд каждый день. Поэтому, если изредка покупать, не вижу в этом ничего страшного. Что скрывать, мало, наверное, есть тех, кто никогда не пробовал фаст-фуд. У меня даже был такой случай – я летела в самолете из Москвы в Алматы. Рядом со мной расположилась девушка из Германии. Оказалось, что она родом из Тараза и летит спустя 15 лет повидать родные края. Она тоже диетолог и долго рассказывала о всяких диетах в Европе, правильном питании, и вдруг я услышала от нее: "Приеду в Тараз, пойду на базар, наберу шаурмы, жареных пирожков, беляшей, мант и как наемся! Сто лет не ела этой вкуснятины, и не сравнить ее ни с чем, не считая нашего бешбармака!" Так что, иногда и диетологи питаются неправильно!", – продолжает Динара Косжанова.
Чтобы не говорили и не писали о вреде и пользе шаурмы, это простое блюдо завоевало рынки многих стран. Ее едят везде, и что скрывать, для многих покупателей это вкусная и недорогая еда. Видимо, поэтому ей даже посвятили собственный праздник, который считается еще и всемирным.
