Повар седьмого разряда Жумабай Каражанов более 30 лет изучает казахскую кухню, собирает забытые рецепты по аулам, импровизирует, готовит национальные блюда. У него есть несколько рецептов чая по-казахски.
"Чай пришел к казахам из Китая и, по разным источникам, именно в период Золотой Орды. До этого, во время Шелкового пути, чай не был еще популярным среди кочевников. В то время они в основном употребляли мясо и молочные продукты. Со временем они стали пить чай и заметили его полезные свойства – согревает в зиму, помогает при болезнях, утоляет жажду в жару. Казахи стали делать его с добавлением трав, например, мяты, а также молока и пряностей. Казахи вначале делали его без чайных листьев, с пшеном, талканом и пшеницей. Предварительно зерна обжаривали", – говорит Жумабай Каражанов.
Но прижился чай у кочевников только в начале XIX века. Шеф-повар Айткуль Абуталипкызы более 20 лет занимается любимым делом. Она готовит блюда разных национальных кухонь, но больше всего изучает и пропагандирует казахскую.
"Чай с молоком у казахов – это бренд. Его так и называют – чай по-казахски. Вначале наши предки пили и зеленый, и черный, но не всем нравился его резкий вкус. Так как у казахов был скот, и, естественно, молоко, то в чай добавляли молоко для смягчения вкуса. С того времени чай у казахов на дастарханах всегда, и чайные церемонии – это уже часть культуры. Он помогал нашим предкам преодолеть тяжести кочевой жизни, давал силу и здоровье", – говорит Айткуль Абуталипкызы.
По словам шеф-повара, чай не так просто заварить, как думают многие. Нужно добиться красивого цвета и вкуса. Нужна хорошая вода. Раньше ведь у наших предков не было проблем со вкусом или качеством воды. Если она соленая, с запахом хлора, не получится вкусного чая. Заваривая чай с молоком, нужно вначале подогреть молоко, потом положить в него заварку и влить кипяток. Чайник нужно поставить на медленный огонь и немного потомить. Если молоко будет холодным, то цвет чая будет серым, а не красноватым, как положено.
В отличие от других народов, казахи не пили чай с солью, например, как монголы или калмыки.
"В магазинах сейчас много готовых чаев от различных производителей. Это гранулированные и листовые чаи с тары, с пшеном, с пшеницей. Они очень популярны на каждом мероприятии, будь то той или поминки. Даже есть готовые с пшеном и наватом, – это восточный сахар. Но можно приготовить и самим один из этих напитков", — говорит Айткуль Абуталипкызы.
Повара поделились рецептом чая, который назвали "Апанын шай". Нужно обжарить на сухой сковороде зерна пшеницы. Предварительно их хорошо вымыть и высушить. Брать только крупные и целые зерна. Обжаренные несколько минут и еще теплые, нужно положить в заварной чайник. Чайник предварительно сполоснуть кипятком, чтобы он не был холодным внутри. К пшенице нужно добавить просо и залить теплым молоком. Сверху залить крутым кипятком, закрыть крышкой и поставить на огонь на пару минут. Сняв с огня, нужно дать настояться еще минут пять. Потом можно разливать по пиалам и пить горячим.
Как рассказали профессионалы, чай по-казахски можно заваривать с лечебными травами, например, с полынью и даже верблюжьей колючкой, когда она цветет в степи. Тогда напиток готовят без молока. Самый лучший чай по-казахски – запаренный на самоваре, но не на электрическом, а на том, для разжигания которого используют саксаул или дрова. Вода в нем долго не остывает, можно пить мелкими глотками из пиалы.
Все наслаждение казахского чаепития именно в этом – пить чай с удовольствием, не спеша, вести неторопливые разговоры в кругу своих родных и близких. Чай сближает людей, а в Кызылординской области особенно трепетно относятся к чайным церемониям и к национальной кухне. Здесь она присутствует в каждой семье, независимо от этноса. Чай с молоком и просом пьют почти в каждой семье Приаралья, и возможно, старые рецепты этого напитка станут модными и популярными и среди жителей других регионов Казахстана.
