Жаужурек, ми палау, казы, улпершек: как нужно развивать казахскую национальную кухню
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Многие из них уже забыты, и чтобы восстановить их рецепты, немало этнографов, кулинаров-энтузиастов даже выезжают в отдаленные аулы или страны, где компактно проживают казахи, передает корреспондент Zakon.kz.
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Кызылординской область – единственный регион Казахстана, где проживает 96% коренного населения, поэтому национальная кухня здесь присутствует, можно сказать, в каждом доме. Популярны не только бесбармак – ет тамак, но и куырдак, асып, плов, сырне, манты, карын бурме. И, конечно же, казахские деликатесы – казы, карта, жая и другие. Но если мясо с давних пор присутствовало в жизни кочевников, то многих смутит факт, откуда взялись блюда из риса и овощей?
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
По архивным данным, в Кызылординской области выращивать рис начали еще в 19 веке. Рисоводство было в то время кочевым. Поэтому весной рис сеяли на тех участках, которые были ровные и находились у реки Сырдарьи. Здесь же присырдарьинские кочевники сажали пшеницу, просо, ячмень и другие злаки. Осенью, собрав урожай, кочевники отправлялись на зимовку. Весной снова возвращались и снова сеяли рис. Если участок был засолен или затоплен водой ввиду неровности, находили новый. Раз казахи выращивали рис, то, естественно готовили еду из него. Сорт был один и назывался он "казак шала".
"Блюдо из риса называлось ми палау. Для его приготовления брали баранью голову, печень, курдюк и рис. Рис варили до готовности, подавали вместе с большими кусками печени, курдюка и головы. Отдельно наливали бульон, где варилась голова барана. Это блюдо напоминает плов, но является старым кызылординским брендом", — рассказывает шеф-повар казахской кухни Гульсим Ибадуллаева.
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Не менее популярно, чем ет тамак, по словам эксперта, в регионах Казахстана блюдо "карын бурме". Его готовят из желудка конины, баранины или говядины. Его набивают казы, мясом, картофелем и морковью. Есть еще одно похожее на "карын бурме" блюдо, но там нет моркови и картофеля. Только мясо – отварная баранья голова закладывалась в желудок с большими кусками мяса и ее отправляли готовиться на угли. Называется оно "бас карын".
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
У Гульсим Ибадуллаевой есть авторские рецепты. Она готовит асып, завернутый в говяжий желудок, и баранью ножку, запеченную особым способом.
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Шеф-повар рассказала еще об одном блюде.
"В детстве бабушка готовила нан салма. Это тесто, нарезанное в виде сочней для бесбармака с овощами и мясом. Его еще называют "жаппасай", "хан – торе", но в целом это разновидность нашего казахского куырдака. Его вариантов много – можно готовить на сметане, на кумысе, и даже из замороженного мяса", - продолжает шеф-повар.
Самые популярные сейчас, по словам шеф-повара, у кызылординцев мясные казахские блюда – карта, казы, язык говяжий, требуха, бараньи корейки и шея. Их готовят фаршированные или вареные, а также запекают. Но ни одно мероприятие, будь то праздничное, или нет, - не обходится без казы и бесбармака. В Кызылорде это блюдо называют ет. Популярны и национальные сладости, - жент, сёк, балкаймак, иримшик, а также напитки – кумыс и шубат.
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
В Кызылординской области казахская кухня имеет свои региональные рецепты. К примеру, бесбармак и казы из рыбы не готовят в других регионах Казахстана. Даже в области его больше всего делают жители Казалинского и Аральского районов. Делать его очень просто, и точно также, как из мяса. Для этого используются куски жирной рыбы – сазана или сома, хорошо солят, перчат, добавляют мелко порезанный лук, все перемешивают и набивают этой смесью кишку коня или барана. Варят ее точно также, как и конскую. С такой колбасой делают бесбармак.
А вот в самой Кызылорде бесбармак в основном делают с добавлением казы. Его без проблем можно купить в любом мясном магазине или на рынках. У каждой хозяйки свой рецепт. Чтобы узнать, как сделать его особенно вкусным, корреспондент Zakon.kz нашел потомственного животновода Ерлана Калжигитова. У него есть свой мясной магазин, где он продает мясные казахские деликатесы. Здесь же работает его супруга Аида, которая и делает все эти национальные вкусности.
"У нас небольшая ферма, где на откорме содержится скот. Все, что мы продаем – собственного производства. Казы покупают больше всего, на него спрос круглый год. Но лучше его готовить поздней осенью или зимой, в то время, когда режут скот на согым. Согым – это время забоя скота на зиму. Осенью скот уже набрал жир, вес, мясо его в это время сочное. Конина считается полезным продуктом, а его жир согревает. Для казы нужно брать мясо с ребер коня. Если вы хотите получить жирное, то нужно брать не сильно молодую лошадь, но и не старую. Если мясо не очень жирное, то можно добавить мясо с ляжки – жая: мясо и жир нужно класть в соотношении примерно 70 к 30. Без жира получится не казы, а шужык – колбаса. Мясо для казы нужно посолить, поперчить и натереть чесноком, и набить им заранее подготовленные конские кишки. Обычно для этого используют двенадцатиперстную кишку, длина которой 10-12 метров. Казы готовится около трех часов, перед варкой его в нескольких местах прокалывают, чтобы не порвалось", — рассказывает Аида Калжигитова.
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Алуаш Кадирова казахские деликатесы делает больше 30 лет.
"Я родилась и выросла в ауле, поэтому с детства видела, как их делают. Не удивительно, что и сама стала готовить. Скажу вам больше, сейчас у нас работы меньше, чем 10 лет назад. Ведь многие казашки уже не покупают их, а готовят сами. Заготавливать мясо у нас в крови, поэтому казы, шужык, карта всегда будут в цене и популярны на наших дастарханах. Ни один бесбармак не станет по-настоящему вкусным без казы", — рассказывает Алуаш Кадирова.
Она поделилась несколькими секретами приготовления казы. Ребра с мясом выбирают обязательно с жирком, но перед этим кровь должна стечь в течение 7 часов. Кишки промывают и кладут их в соленую воду на 1-2 часа. Алуаш апа готовит еще и карта, сырне, куырдак, шужык, жал, жая, сур ет, кабырга. Использует также в приготовлении деликатесов кишки, требуху, печень, почки, сердце. Из них она делает колбаски асып и борме карын, сырне.
Есть еще такие вкусности, в казахской кухне, как балкуырдак, сырбаз, улпершек. Но в своей стране мы их не сохранили. Кулинарные эксперты сейчас восстанавливают их, узнавая секреты приготовления от кандасов из Монголии, Китая, Узбекистана и других стран. К примеру, блюдо улпершек – это конское сердце, отжатое от крови и подрезанное в нескольких местах. Его натирали солью и перцем и солили, потом перекладывали в мешок с мукой на один месяц, а после запекали. Обычно его отдавали своей дочери, когда выдавали замуж в другой аул. Комбе – тоже малоизвестное казахское блюдо. Это баранина, приготовленная в остывающих углях. Для его приготовления кусок мяса закапывали в землю. Сверху насыпали тлеющие угли и мясо томилось таким образом почти полдня.
Жаужурек – баранья печень, обжаренная в жировой сетке. Сейчас во многих ресторанах и кафе подают шашлык из печени. Жаужурек и шашлык из печени, можно сказать - одно и тоже блюдо. В книге «Казахская кухня» 1982 года есть блюдо аскабак-куймак – оладьи с тыквой и даже пена яйца.
В разных источниках можно найти много казахских рецептов. Чтобы они стали популярными, нужно развивать казахскую кухню, говорят кулинарные эксперты. По их мнению, нужно чаще проводить мастер-классы с участием шеф-поваров, любителей, домохозяек, отправляться в гастрономические путешествия. Ведь нельзя забывать культуру своего народа, а кухня – одна из главных ее составляющих.
