Как делают настоящие куличи. Фоторепортаж
АПН
В 2021 году православная Пасха выпадает на воскресенье, 2 мая. Вместе со Светлым Христовым Воскресеньем праздничные столы казахстанцев украшают всевозможные кулинарные изыски - куличи, пасхи и крашеные яйца. Сегодня большинство казахстанцев покупают готовые куличи, благо, магазины и кондитерские в изобилии предлагают праздничную выпечку. Но в монастырях делают настоящие пасхальные куличи из творога. В распоряжении корреспондента zakon.kz оказались уникальные фотографии из кухни одного из алматинских монастырей, где полным ходом готовятся к Пасхе.
Как нам рассказали по секрету, в Алматы есть только одно заветное место, где готовят особые куличи и особую пасху. Это архондарик на территории Иверско-Серафимовского женского монастыря.
"Архондарик" в переводе с греческого языка – дом для приема гостей. В православном понимании – это комната для приема гостей в монастыре. Уже четвертый год здесь красят яйца и готовят готовят куличи и творожные пасхи к празднику.
Монастырская сестра Амвросия рассказала, что предпасхальную подготовку в монастыре начинают задолго до праздника с покупки натуральных качественных продуктов. Процесс сложный и важный: нужно все запланировать, посчитать, найти поставщиков натуральных продуктов. Поэтому покупки делаются заранее: за месяц, а бывает, что и за два. У проверенных поставщиков можно заранее приобрести сливочное масло, яйца, присыпку, стаканчики для выпечки куличей.
Мы дело начинаем с молитвы. У нас в цехе икона висит. Все повара начинают свою работу так: "Господи, услади пищу сию и Матерь Божья, управи сама". И накладывают крестное знамение. Потому такие вкусные куличи и пасхи у нас, не зря же говорят: "Матерь Божья делала". Делаем по проверенному рецепту, отработанному за четыре года. Мы поначалу экспериментировали, но в результате поняли – нет ничего лучше старых "бабушкиных" рецептов. Яйца покупали в необходимом количестве в проверенном хозяйстве. Молоко натуральное заказывали, масло сливочное закупали. Масло, не маргарин - это важно! Маргарин нельзя в кулич класть, будет уже не кулич, - рассказала сестра Амвросия.
Важнее качественных продуктов душевный и физический настрой человека, который работает с тестом. Любое тесто, особенно дрожжевое, очень чувствительное. Если у человека что-то болит, если он раздражен, злится или переживает – все отразится на выпечке.
Нельзя подходить к тесту с немирным духом. Нельзя шуметь, прыгать, трясти стол, когда тесто готовится. Нас в семье трое было, и бабушка нас просто из дома выгоняла, когда собиралась печь куличи… Ставила опару – и все, нам нельзя было ни топнуть, ни хлопнуть, ни крикнуть. Процесс это сложный, трудный, его нельзя останавливать: замесил – сразу делай. И нельзя прозевать момент, когда тесто подошло. Иначе не догонишь. Никогда! Тесто не испортится, нет. Но чтобы его перемять, надо добавить муки. А муки добавил - это уже не куличи получились, а булки. Кулича уже не будет, – предостерегает матушка Амвросия.
Раньше вместо форм для выпечки куличей хозяйки использовали металлические банки из-под консервов, а сейчас в продаже есть формы для выпечки куличей всех размеров, специальная бумага, пасхальный декор, разноцветная присыпка, краски для яиц, наклейки.
Повар Елена с помощницами приступают к работе в предпасхальную неделю в 6 утра – горячая пора в цехе архондарика, надо все успеть. Творожные пасхи делают небольшими партиями – по 7 килограммов творога на партию. Из 7 килограмм получается 11-13 пасок.
В этом году архондарик запланировал приготовить около 700 штук больших шестисотграммовых куличей. А куличей средних размеров, по 300 граммов – выпекут 1200 штук. И еще монастырская пекарня предложит маленькие куличики, по 120 граммов – для детей.
Наши бабушки с большим трепетом трудились на кухне, выпекая куличи к празднику по своим рецептам. Их сейчас настолько много, что всех и не припомнишь. У каждого кулича свой вкус, свои нюансы в составе, а потому угощение к Пасхе в каждом доме всегда свое, уникальное.
Альберт Ахметов
