Не оливье единым: какие блюда готовят на Новый год в многонациональном Казахстане
Фото Zakon.kz/Екатерина Гуляева
Кстати, далеко не у всех он отмечается в ночь с 31 декабря на 1 января, но общая традиция праздновать в эту волшебную ночь есть у всех и каждого.
Корреспондент Zakon.kz пообщался с представителями разных этносов, живущих на территории Абайской области, а их насчитывается не менее 80-ти, и записал рецепты новогодних блюд, характерных для их национальной кухни.
Какой Новый год без бешбармака?
Фото предоставлено Андреем Куряшкиным
Сейчас на прилавках супермаркетов можно купить все необходимые ингредиенты для бешбармака и множество сладостей казахской кухни.
"Новый год для казахской семьи давно стал таким же желанным праздником, как и Наурыз. Потому и готовятся к нему загодя. Главное, чтобы было, чем угостить гостей, родных и близких. А набор блюд в казахской семье – традиционный. На горячее – бешбармак, а на чайный стол – разнообразные бауырсаки и традиционные сладости казахской национальной кухни: изюм, орешки, курага, курт, жент, иримшик и, конечно, кумыс", - поделилась председатель казахского этнокультурного центра Абайской области "Айша биби" Айман Бокбасарова.
Безусловно, главным горячим блюдом на столе любого жителя Абайской области остается традиционный бешбармак. На востоке Казахстана это блюдо любят пожирнее и не скупятся на мясо. Самый роскошный бешбармак должен состоять из трех сортов мяса – казы, карта и жая.
Пока мясо варится, нужно заняться тестом. Современные хозяйки сейчас предпочитают использовать готовые сочни или кеспе в пачках. Ну, а если есть время и желание, то, конечно, предпочтительнее сделать сочни своими руками. Тут все просто: вода, соль, яйцо и мука. Вот и все, что для этого требуется. Разумеется, такой беш будет и дешевле (правда, не намного), и, что главное, вкуснее.
Фото Zakon.kz/Екатерина Гуляева
Сваренное мясо нужно вытащить из кастрюли на табак, затем отварить в этом же бульоне сочни. В кастрюлю их нужно класть по одному или несколько штук, но быстро, чтобы они не слиплись, и помешивать. Остается нарезать полукольцами пару луковиц (лука можно больше, можно меньше – кто как любит), сварить их в отдельной небольшой кастрюле с добавлением лаврового листа, соли, душистого перца горошком, можно и обычного перца (молотого). Это называется туздык. На табак выкладывается тесто, затем нарезанное мясо, поливается туздыком (чтобы тесто в табаке не слиплось), и потом можно по желанию украсить зеленью – но совсем необязательно, традиционный бешбармак готовят без нее.
Фото предоставлено Натальей Гидулян
Ни один из праздников казахского
народа не обходится без пышных и вкусных бауырсаков. Рецептов этого
блюда казахские әже знают превеликое множество - есть бауырсаки пресные (на
воде) или на кефире, сладкие, мелкие, средние и большие. Всех и не перечислить.
Мы же остановимся на традиционных больших пышных бауырсаках, приготовленных на основе кефира или айрана. Для их приготовления нужно 450 мл кефира, килограмм муки, 2 яйца, 340 мл растительного масла, 50 г сахара-песка и по 1 чайной ложке соды и соли. После приготовления теста ему нужно дать отдохнуть и – на горячую сковороду или казан.
Кроме того, чайный стол необходимо сервировать изюмом, орешками. Также на стол ставят жент, катык, иримшик и, в обязательном порядке, кумыс. Правда, зимой его достать сложно. А еще на востоке любят побаловать гостей различными сортами курта: из коровьего, овечьего, козьего и даже верблюжьего молока.
Имбирные пряники
До Нового года остались считанные дни, и во многих домах уже стоит лесная красавица, украшенная всевозможными игрушками. Но пока еще есть время сделать свою елку не только красивой, но еще и вкусной, вспомнив старинные традиции украшения елки яблоками и вкуснейшими имбирными пряниками.
Фото Zakon.kz/Екатерина Гуляева
В семьях мастериц Русского социально-культурного центра Семея Антонины Клиновицкой и Людмилы Евдоковой каждый год накануне Нового года пекут имбирные пряники по старинным поморским рецептам, чудом сохранившихся в роду.
Фото Zakon.kz/Екатерина Гуляева
Во многих семьях хранятся игрушки, собранные несколькими поколениями. Они - символ единения семьи, преемственности поколений. Традиция выпечки рождественских имбирных пряников появилась в средневековье, когда в Германии при монастырских аптеках делали имбирно-медовые пряники, служившие своеобразным лекарством от простудных заболеваний.
Фото Zakon.kz/Екатерина Гуляева
В нашу страну имбирные пряники пришли из России, где до революции к Рождеству хозяйки выпекали из крутого теста или хлебного мякиша небольшие пряники в виде птиц и животных. А на русском Севере перед Рождеством хозяйки выпекали так называемые козули – специальные лепные пряники, которыми задабривали домового, чтобы он хранил дом и хозяйство весь будущий год. Видимо, этот обычай пришел еще с языческих времен, потому что церковь подобные пряничные обычаи не одобряет до сих пор.
Такие пряники часто рассылались почтой по всей России и даже за границу в качестве гостинца на Рождество от родных и близких. Стоимость их составляла от 1 копейки до 10 рублей, в зависимости от формы и размера, ведь некоторые козули делали чуть ли не ростом с ребенка, чтобы поставить эти фигурки под рождественскую ель.
Фото Zakon.kz/Екатерина Гуляева
Мастерицы из клуба женского рукоделия "Надежда" Русского социально-культурного центра Семея Антонина Клиновицкая и Людмила Евдокова поделились своими хитростями при изготовлении имбирных пряников. Например, чтобы имбирные игрушки на елку сохранялись подольше и были не таким хрупкими и ломкими, Людмила Евдокова добавляет в тесто побольше соли. И тогда игрушки из такого теста можно смело хранить два, а то и три года.
Чтобы имбирное тесто было не только сладким, но еще и с легкой ноткой "свежести", нужно использовать комбинацию корицы, имбиря и дополнительных специй. Это могут быть гвоздика или даже черный перец. По словам Антонины Клиновицкой, черный перчик придает пряникам неповторимый вкус и аромат. Но, как говорится, на любителя. Для своего теста Антонина использует муку ржаного помола и жженый сахар. А вот Людмила Евдокова вместо сахара предпочитает использовать мед.
Тесто должно получиться плотным — тогда при запекании лакомство не затвердеет в сухарь. Так что не стоит перебарщивать с мукой. И обязательно нужна сода или любой другой разрыхлитель: именно они влияют на консистенцию теста.
Что касается списка продуктов, то он достаточно прост, и приобрести ингредиенты можно в ближайшем магазине. Здесь необходимо учесть, что сливочное масло придаст тесту необходимую мягкость и особую сладость, вода сделает его более воздушным, не утяжеляя, как молоко, а вот смесь специй и приправ дает необходимый холодок и остринку, что и является визитной карточкой имбирных пряников.
Татарские лакомства
Новогодние традиции татарского народа целиком и полностью основаны на светской традиции. Глубоко религиозный мусульманский народ до советских времен не праздновал наступление календарного Нового года. И даже древние тюркские традиции встречи Наурыза или Навруза были позабыты под влиянием ислама.
Фото предоставлено Альбиной Халел
"В отличие от славян или казахов, где сильны традиции языческих праздников, связанных со сменой времен года, татары отмечают исключительно религиозные праздники. В Казани, например, где я жила в течение нескольких месяцев, когда ухаживала за больной мамой, нет традиции широко отмечать Наурыз. Этот праздник важен лишь представителям тюркских диаспор. Например, узбеки приготовили великолепный плов и угощали им всех прохожих в честь Наурыза. А вот сами татары этот праздник почти не помнят", - поделилась впечатлениями с корреспондентом Zakon.kz руководитель татарского этнокультурного объединения Бородулихинского района Абайской области "Ляйсан" Наиля Давлетшина.
Фото предоставлено Альбиной Халел
Однако в советское время широкое празднование Нового года повлияло и на татарские традиции. Татары стали ставить елку и украшать ее игрушками и гирляндами, класть под елку подарки для детей и, конечно, накрывать праздничный стол, изобилующий самой разнообразной выпечкой.
"Татарская кухня невероятно богата различной выпечкой и на праздничном столе она обязательно присутствует. Вот только набор блюд зависит от вкусовых предпочтений членов семьи и приглашенных гостей. Больше всего татары любят самые различные пироги с мясной начинкой, выпечку с тыквой и изюмом, чак-чак с медом и многое другое", - рассказывает Наиля Давлетшина.
Фото предоставлено Альбиной Халел
В своем селе Ново-Покровка Бородулихинского района Абайской области Наиля Давлетшина и ее подруги стараются сохранить и возродить к жизни многие обычаи и традиции татарского народа. В том числе и блюда татарской национальной кухни.
Фото предоставлено Альбиной Халел
Буквально на днях активистки татарского этнокультурного объединения Бородулихинского района Абайской области "Ляйсан" провели конкурс татарских национальных блюд – "Забытые бабушкины рецепты".
"Праздничный татарский стол обычно ломится от обилия угощений. А уж на Новый год – тем более. Это и учпучмак, и чак чак, и различные пироги с начинкой. Их мы называем бәліш. Это большие круглые пироги с мясной начинкой. Причем мясо может быть самым разным: утка, гусь, баранина или говядина. Все то, что разрешено по мусульманской вере. Кроме мяса, может быть отварной рис, капуста или картофель", - отметила Наиля Давлетшина.
Фото предоставлено Наилей Давлетшиной
Специально
для Zakon.kz руководитель татарского этнообъединения поделилась несколькими рецептами
традиционных праздничных татарских блюд, которые украшают и новогодние
празднества.
Беккян с тыквой
Тесто:
- 200 г кефира
- полпачки маргарина
- соль - половина чайной ложки
- сода - половина чайной ложки
- масла растительного - 2 ложки
- сахара - 3 столовые ложки
- муки столько, сколько возьмет жидкость.
- тесто должно быть не очень крутым, мягким.
Начинка:
- изюм промыть и ошпарить кипятком, затем просушить
- рис предварительно отварить до полуготовности
- тыкву нарезать кубиками
- Все смешать, посыпать сахаром и полить сливочным маслом.
Затем тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать, положить начинку и красиво защепить. Выпекается в духовке при 180 градусах 30 минут.
Зур бәліш
Тесто может быть дрожжевым и скороспелым.
Тесто:
- 200 г сметаны
- 2 ст. ложки растительного масла
- 1 яйцо,
- соль по вкусу,
- 1 чайная ложка разрыхлителя,
- 2 стакана мука, но по ходу замеса нужно будет муку добавлять постепенно, чтобы тесто было мягкое.
Начинка:
- картофель и мясо (гусятина) режутся кубиками
- 1 луковица,
- соль и перец по вкусу
Тесто делим на 2 части: большую и маленькую. Большую часть раскатать так, чтобы края теста свисали со сковородки, затем кладем начинку и раскатываем меньшую часть теста, накрываем сверху пирога, края, которые свисали, соединяем. Ставим в духовку на 50 минут при температуре 200 градусов. После выпечки верхнюю корочку смажем маслом.
"Бәліш с гусятиной хорош своей аппетитной нижней корочкой, которая, пропитавшись нежным гусиным жиром, становится особенно хороша и хрустяща. Недаром, чтобы попробовать это лакомство, за столом проводят шуточные конкурсы и забавы", - пояснила Наиля Давлетшина.
Рождественский гусь и пряничный домик
Для немцев нет ничего важнее, чем празднование Рождества, которое они отмечают 25 декабря. Но и в преддверии этого главного праздника года у немецкого народа найдется немало праздников и застолий, которые продолжаются практически весь декабрь.
Фото предоставлено Марией Горбачевой
Так, например, 6 декабря все немцы отмечают Nikolaus Tag – День святого Николая, который позже стал известен в образе рождественского Санта Клауса.
Фото предоставлено Марией Горбачевой
Фото предоставлено Марией Горбачевой
Несколькими рецептами из общей копилки с Zakon.kz поделились председатель Восточно-Казахстанского общества немцев "Возрождение" в Семее Лилия Гончарук и координатор, куратор, методист языкового проекта Ольга Бедер.
Гусь по-берлински
Ингредиенты:
- Гусь – 1 шт. (около 3 кг)
- Яблоки – 6 шт.
- Капуста краснокочанная – 1 шт. (2 кг)
- Картофель – 10 шт.
- Для соуса: мука кукурузная – 1 ст. л.
- Бульон – 1 стакан
- Майоран и соль по вкусу
Приготовление:
Гуся выпотрошить, опалить, промыть, посолить внутри, натереть сухим измельченным майораном. Начинить гуся очищенными от семенных коробочек яблоками. Тушку гуся зашить и зажарить с оставшимися яблоками. Отдельно потушить капусту. Картофель отварить.
Для соуса: оставшийся после жарки гусиный жир развести бульоном, прокипятить, добавить кукурузную муку и перемешать, чтобы не образовались комочки. После этого смесь процедить.
Готового гуся разделить на порционные кусочки, уложить в центр блюда и гарнировать печеным яблоками и отварным картофелем. Капусту и соус подавать отдельно.
Фото предоставлено Марией Горбачевой
Пряничный
рождественский домик
Ингредиенты:
- Яйцо – 1 шт.
- Масло сливочное – 100 г
- Сахар – 100 г
- Мука – 200 г
- Сода - 1,5 ч. л.
- Молотый имбирь – 2 ч. л.
- Молотая корица – 1 ч. л.
- Молотый кардамон – 1 ч. л.
- Молотая гвоздика – 0,5 ч. л.
- Мед – 3 ч. л.
Приготовление:
Перемешать соду и специи с мукой. В отдельной емкости растереть масло с сахаром, к смеси добавить яйцо и мед. Соединив обе смеси, замесить тесто, слепить шарик и завернуть его в пищевую пленку. Убрать шарик теста в холодильник на 1 час.
Из кусочков теста сформировать отдельные детали будущего домика. Выпекать их в разогретой духовке при температуре 180° 12-15 минут, дать остыть и вынуть.
Из пряничных деталей собрать домик и украсить по своему желанию кремом, цукатами, изюмом и конфетами.
Штоллен
Ингредиенты:
- Изюм – 125 г
- Коринка, коринфский изюм (изюм из особого сорта мелкого винограда без косточек) – 125 г
- Ром – 3 ст. л.
- Молоко – 1/8 л
- Дрожжи – 2 ст. л.
- Сахар – 75 г
- Масло сливочное – 250 г+70 г (для смазывания штоллена)
- Яйцо – 1 шт.
- Мука – 500 г
- Молотый миндаль – 50 г
- Цукаты – 100 г
- Апельсин – 1 шт.
- Корица – 1 ч. л.
- Кардамон – 1 ч. л.
- Щепотка соли
- Цедра 2 лимонов и 2 апельсинов
Приготовление:
Изюм и цукаты замочить в роме, минимум, на 3 часа, а лучше на сутки.
Дрожжи раскрошить, перемешать с мукой, добавить соль, корицу, сахарную пудру, яйцо, размягченное сливочное масло и влить слегка подогретое молоко. Замесить тесто и вымешивать его в течение 5–7 минут, собрать его в шар и оставить в теплом месте на 1 час. За это время тесто увеличится в объеме примерно в 2,5 раза. Выложить в тесто замоченные сухофрукты, нарубленные и обжаренные на сухой сковороде орешки. Затем вымесить тесто так, чтобы начинка равномерно распределилась по всему объему.
Выложить тесто в выстеленную пергаментной бумагой форму, прикрыть полотенцем, оставить на расстойку еще минут на 30-35. Выпекать при температуре 190° около получаса. Готовый штоллен промазать сливочным маслом и щедро присыпать сахарной пудрой. Когда часть пудры растает, посыпать кекс еще раз после того, как он полностью остынет.
Новый год… в сентябре
А вот евреи издавна отмечают Новый год в сентябре. И в этом году 15 сентября, по еврейскому календарю, наступил 5784 год от Сотворения мира. И предшествовал этому событию праздник, названный еврейским народом Рош ха-Шана. Дословный перевод означает "голова года". Евреи верят, что именно в этот день Всевышний судит весь мир и записывает в Книгу Жизни главные события, которые произойдут с каждым человеком в новом году.
Как рассказывает семейчанин Геннадий Кац, Рош ха-Шана в Израиле начинают праздновать накануне наступление праздника. И этот день называется эрев-хаг. Обычно, если этот день выпадает на рабочую неделю, то время работы сокращается, и уже вечером израильтяне садятся всей семьей за праздничный стол.
"Есть традиция: до наступления шабата следует зажечь свечу, которая будет гореть на протяжении всего праздника Рош ха-Шана, и от ее огня можно будет зажечь свечи во второй день праздника", - отметил Геннадий Кац.
По словам руководителя еврейского этнокультурного центра Дома дружбы Абайской области Аркадия Резникова, еще три десятка лет назад в Израиле даже не подумали бы отмечать Новый год в ночь с 31 декабря на 1 января. Но, когда в Израиль массово эмигрировали тысячи еврейских семей, долгие годы проживавших на территории Советского Союза, этот праздник стал одним из светских событий года в Израиле.
"В нашей семье, глубоко светской, где воспитание было советским, древние еврейские традиции особо не соблюдались. Мама научилась готовить традиционные блюда еврейской кухни у моей бабушки, своей свекрови. И только ради дедушки, глубоко верующего человека, мы соблюдали все традиционные праздники, а мама готовила те блюда, которые принято подавать на стол в тот или иной праздник", - рассказывает мама Аркадия Резникова, пенсионерка Циля Резникова.
По ее словам, одним из главных блюд праздничного стола в еврейской семье всегда считалось блюдо из рыбы. Рыба символизирует плодородие и размножение.
Фото Zakon.kz/Екатерина Гуляева
"В нашей семье обычно готовили фаршированную рыбу. Причем этот рецепт готовится в разных семьях по-разному. Например, наши дальние родственники, проживающие в Прибалтике, в Вильнюсе, готовят фаршированную рыбу, обязательно вернув на место все кости. А вот бабушка научила маму готовить так, чтобы кости варились отдельно. Их выкладывают на дно кастрюли", - поделилась семейными рецептами Циля Резникова.
Вместе с корреспондентом Zakon.kz Циля Резникова приготовила фаршированную рыбу по рецепту своей бабушки. Для этого блюда идеально подходит сазан или щука. Но щука – рыба сухая, поэтому лучше всего использовать при приготовлении и сазана, и щуку одновременно. После того, как рыбу тщательно вычистили и промыли, избавившись от внутренностей, ее необходимо порезать на крупные кусочки. Аккуратно, чтобы не повредить кожу рыбы, нужно вынуть костяк и отделить мясо.
Фото предоставлено Цилей Резниковой
Полученное филе рыбы перекручивается на мясорубке. Туда же нужно добавить пережаренный лук (2-3 крупные луковицы), соль, перец по вкусу, 1-2 яйца (в зависимости от количества фарша), а также белый хлеб. Который, кстати, предварительно следует размочить в теплой воде.
Все ингредиенты перекрутить на мясорубке и перемешать в однородную массу. Полученный сложный фарш аккуратно выложить на очищенную рыбную кожу, закрыть ее и пожарить с двух сторон на масле в сковороде до образования золотистой корочки.
Фото предоставлено Цилей Резниковой
После этого в заранее приготовленную вместительную кастрюлю на дно выкладываются все вынутые кости сазана или щуки. Туда же следует положить куски свеклы и моркови, а также луковицу, а сверху – жареные кусочки фаршированной рыбы. И всю эту пирамиду залить водой, чтобы все кусочки рыбы были полностью покрыты водой.
Фото предоставлено Цилей Резниковой
Варить рыбу вместе с овощами на костяной "подушке" следует два часа. После этого кусочки рыбы, овощи и бульон выкладываются на блюдо и убираются в холодильник. Это блюдо может быть подано как в холодном виде – и тогда это аппетитная холодная закуска, или в горячем в качестве основного горячего блюда на праздничном столе.
Как видим, независимо от национальных традиций, обычай отмечать Новый год у народов Казахстана остается неизменным и обязательным, а праздничный стол - казахский, русский, татарский, еврейский или немецкий – изобильным и хлебосольным. Возможно, какие-то из представленных рецептов вам захочется приготовить уже на этот Новый год.
Нам остается только пожелать вам приятного аппетита и отличного настроения на Новый год!
